Na industrialização da manga, a casca é um dos componentes de descarte. No entanto, a mesma pode ser utilizada como fonte de nutrientes, na composição de diversos outros produtos. Logo, este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de doces de corte, formulados com 0% (controle), 25%, 50%, 75% e 100% de cascas, em substituição à polpa de manga (Mangifera indica L. cv. Haden). Os critérios de qualidade utilizados foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, pH, acidez total, acidez titulável e em ácido cítrico, sólidos solúveis totais, fibras (totais, solúveis e insolúveis), antioxidantes, características microbiológicas e aceitabilidade sensorial (aparência, aroma, sabor e cor). Nos doces formulados com casca de manga, foram observados teores significativamente maiores de minerais (cinzas), pH, fibra alimentar, sólidos solúveis e sacarose. O incremento de casca de manga, nas formulações, elevou a atividade antioxidante, permitindo sugerir que a casca da manga é uma fonte alternativa de antioxidantes naturais. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios para todos os tratamentos, estando dentro dos padrões estabelecidos. No aspecto sensorial, houve boa aceitação, com notas acima de 7, para aparência, sabor, cor e aroma. Portanto, a substituição parcial ou total da polpa por cascas, na formulação de doce de corte de manga Haden é uma alternativa viável, sob os aspectos nutricional, sensorial e microbiológico.
Doces de corte formulados com casca de manga
INTRODUÇÃO
A manga é uma fruta bastante apreciada pelos consumidores brasileiros, sendo destinada ao consumo direto e/ou industrialização, na forma de compotas, geleias, sorvetes, néctares, polpas congeladas e sucos concentrados, que podem ser reconstituídos e adoçados, antes do consumo.
Durante o processamento da manga, a casca e a semente são descartadas, gerando 40-50% da massa total da fruta em rejeitos (FAO 2009) que poderiam ser aproveitados como fonte alternativa de nutrientes.
O aproveitamento de cascas, talos e outros componentes descartados pela agroindústria mostra-se uma boa alternativa para o combate à fome, à miséria e ao desperdício, promovendo a segurança alimentar, por meio de uma educação para o consumo, de forma consciente.
Com o propósito de minimizar o desperdício e oferecer uma opção de alimentação alternativa de baixo custo, Oliveira et al. (2002) estudaram o aproveitamento da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa), a qual tem como constituintes básicos carboidratos, proteínas e pectina, aproveitáveis como matéria-prima para a elaboração de doce em calda. Verificaram boa aceitação, principalmente por parte de crianças, além de favorecer a geração de renda para empreendedores, com o aumento do valor comercial para o produto, diminuindo o desperdício das partes não convencionais para consumo.
Em razão de a manga ser uma fruta sazonal e muito abundante, em vários países tropicais, seria vantajoso, tanto em termos econômicos como nutricionais, tornar viável um melhor aproveitamento da mesma, de maneira que possam ser preservados, tanto quanto possível, seus componentes naturais, como vitaminas, pigmentos, fibras, açúcares e outros.
Neste sentido, a industrialização da manga, inclusive da casca, pode ser uma alternativa para atenuar perdas, pelo aproveitamento das frutas fora do padrão de comercialização in natura, para abrandar a geração de resíduos orgânicos sólidos e produzir alimentos saudáveis, pela incorporação de fibras e compostos com atividade antioxidante. Profissionais de saúde têm recomendado maior ingestão de fibras alimentares, incentivando o consumo de frutas e hortaliças, como forma de se reduzir a incidência de doenças crônico-degenerativas. Por outro lado, a busca por substitutos naturais para os antioxidantes sintéticos tem elevado o número de pesquisas envolvendo alimentos de origem vegetal que são potenciais fontes destas substâncias (Kaur & Kapoor 2002, Wolfe 2003, Oliveira et al. 2007).
1. A utilização de cascas de manga cv. Haden, em substituição parcial ou total à polpa, em doces de corte, é viável, sob os aspectos nutricional, sensorial e microbiológico.
2. As cascas misturadas aos doces reduziram o valor calórico, porém, aumentam os teores de fibras e a atividade antioxidante, elevando os valores nutricionais.
3. Ambos os tipos de doce desenvolvidos tem boa aceitabilidade entre os consumidores, estando dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira.
- Antioxidantes
A casca da manga é rica em vitaminas A e C, que neutralizam os radicais livres, que podem causar doenças degenerativas e desequilíbrios metabólicos.
- Fibras
As fibras da casca da manga ajudam no funcionamento intestinal, no trânsito intestinal e na perda de peso.
- Anti-inflamatório
A casca da manga é rica em nutrientes como ferro, zinco, cálcio, potássio e magnésio, que ajudam a diminuir processos inflamatórios e cólicas menstruais.
- Diurético
O chá de casca de manga ajuda a evitar a retenção de líquidos e a diminuir o inchaço.
- Pele
As vitaminas A e C da casca da manga ajudam a combater os radicais livres que causam envelhecimento da pele.
- Cabelo
As vitaminas da manga ajudam a dar brilho ao cabelo.
A casca da manga pode ser aproveitada em preparações como sucos e cascas caramelizadas.
Ingredientes:
Cascas de 2 mangas
1 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
1 pau de canela
3 potes de iogurte natural bem consistentes (200g cada)
Modo de preparo:
Lave e corte as cascas de manga bem finas. Reserve;
Em uma panela de fundo grosso, com fogo baixo, coloque o açúcar e espere derreter;
Com cuidado, acrescente a água. Mexa bem até o açúcar derreter novamente;
Adicione a canela e as cascas de manga. Mexa bem por aproximadamente 1 minuto;
Retire do fogo e espere esfriar um pouco;
Adicione em cima do iogurte natural. Sirva.
Dica: Use a polpa da manga congelada como sorvete e sirva junto com as cascas caramelizadas.
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